C'est parti pour une série sur le Japon (voir ici)! Pour tout dire, j'écris cet article en regardant Black Butler et en mangeant des onigiri maison (c'est pas encore parfait, en particulier pour le riz vinaigré, mais ça progresse). La photo est tirée d'ici. Encore peu connue il y a une quinzaine d'années, la cuisine japonaise s'est fait découvrir au travers d'une de ses spécialités. Rapide, fin, diététique tout en étant consistant, un brin exotique, le sushi séduit.
On peut remonter l'histoire de ce met depuis environ le IIème siècle en Chine! On découvrit que le riz fermenté avait la propriété de conserver les aliments. L'idée transita jusqu'au Japon . Dès le VIIème siècle, pour acheminer le poisson jusqu'aux provinces éloignées des côtes, on l'alternait avec des couches de riz. Une fois à destination, on jetait le riz et mangeait le poisson fermenté et parfois salé (on ne peut ici qu'imaginer l'odeur de ces funazushi).
Au XVème siècle, les habitants d'Edo eurent l'idée de rajouter du vinaigre de riz, améliorant de fait la conservation, le goût et l'odeur du plat. Ainsi naquit une version plus proche des sushis actuels avec l'association « riz-vinaigre-poisson». Mais la réalisation de ces poissons semi-fermentés prend encore beaucoup de temps (6 mois pour faire un funazushi!!). A l'ère Edo, le sushi évolue. Face à la crise, Matsumoto Yoshiichi, un médecin récemment installé à Edo, eut l'idée des « sushis prêts à la commande », une tranche de poisson cru dans dans une boule de riz vinaigré. Ceux-ci firent sa fortune.
Au XIXème siècle, le poisson n'est plus servi entouré de riz, mais surmontant un agglomérat pressé, dans la rue, comme amuse-bouche : c'est le nigirisushi tel que nous le connaissons. Il devint rapidement populaire dans tout le pays. Mais après la deuxième guerre mondiale, les sushis sont contraints de rejoindre l'intérieur des restaurants, pour des raisons sanitaires évidentes.
Dans le makizushi (sushi en rouleau), l'algue Nori est enroulée autour la bouchée pour d'éviter qu'elle ne se dessèche. Certains prétendent que ce serait à l'origine des yakuzas qui, ne voulant pas de riz collant sur leur doigts quand ils jouaient aux cartes, auraient eu cette idée.
Le temakizushi a quand à lui une forme de cône, enroulé dans l'algue. Je ne sais plus d'où je tiens que c'était les cuistots qui, pour manger plus vite, avaient pris cette habitude, qui devint ensuite un plat à part entière.
Et ce n'est qu'un petit aperçu dans nos assiettes. Il existe également des formes « artistiques » de sushi, qui propose des designs complètement fous, comme le montre le livre ci-contre! Quant à la déclinaison de la garniture, elle semble presque sans fin. C'est aussi un bon moyen de varier mon régime flexitarien (voir ici)!
Si on consomme du poissons cru au restaurant, entre amis, ou lors des fêtes, et même de nos jours en barquettes conditionnées, le sushi n'est pas le plat familial typique mais plutôt un met assez haut de gamme, rapport à la fraicheur et la qualité du poisson. C'est un art dans le choix de la matière première, la découpe, le dosage du wasabi, mais aussi dans la présentation avec ce style épuré si cher aux Japonais. Il faut en théorie plusieurs années pour maitriser ce savoir-faire délicat (n'en déplaisent aux formations sur internet qui propose de devenir sushi master en 15 jours... voire trouver l'amour en prime si vous parrainez 600 personnes dans les 3 mois).
Je pense à l'expérience étonnante de De Caunes dans les « Toqués de Tokyo » (reportage excellentissime diffusé sur canal!) : il se rend dans le restaurant de l'un des chefs les plus réputés de Tokyo. Le maître est en droit de choisir quels sushis le client doit manger et à quelle vitesse . De Caunes finit submergé par les sushis, les ingurgitant les uns après les autres avec un air de plus en plus désemparé. Pas si facile à avaler finalement! (voir pour plus de détails sur l'émission ce blog)
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