Super green dans les assiettes 1

Attention, ce qui suit traduit une opinion personnelle, en aucun cas un avis d'expert. Pour commencer, chacun voit midi à sa porte (de frigo). Ces articles ne se veulent pas l'éloge d'un mode alimentaire, mais le reflet d'une série de recherches et de réflexions sur le sujet.

Je viens d'une famille où les lasagnes se construisent sur 7 étages, en building de viande, de tomate et de béchamel fumante, où on farcit les encornets de calamar à la chair à saucisse, où la maîtresse de maison ne craint pas de passer 3 heures à suer derrière les fourneaux pour le plaisir de voir ses plats en sauce et autres gâteries culinaires engloutis dans les gosiers de 3 gros oisillons affamés. Ma mère est la gardienne du temple de la gastronomie française; mes frères, les prêtres de la cochonnaille made in sud-ouest. Il a fallu que j'atteigne 18 ans pour que ma colocataire m'apprenne le goût d'un légume vapeur cuit sans sauce, sans fromage, sans graisse de canard.

Et c'était bon!

Sans renier mon héritage familial, je me suis appliquée au fur et à mesure des années à construire un style culinaire limitant les matières grasses. L'expérience fut poussée à son summum quand j'emménageais avec une végétarienne et une végétalienne, à Boston. Pour faire court, la végétarienne ne mange pas de viande, rouge ou blanche; la végétalienne évite tous produits de provenance animale : on rajoute les œufs, le lait, le fromage, le poisson, les crustacés... L'adaptation fut rapide. Tout d'abord, la cuisson du premier steak s'est transformée en barbecue intérieur, faisant passer l'une de mes colloc par toute les couleurs de l'arc en ciel et imprégnant pour plusieurs jours les coussins du salon. J'ai banni la friture et préféré, dès lors, préparer mes viandes en sauce ou en bouillon, substituant à l'odeur de graillon celle des herbes et des épices. Ensuite, comme j'ai grandi avec l'idée que la cuisine est au cœur du foyer, c'est naturellement que j'ai convié les deux jeunes femmes à partager régulièrement mes repas et donc à m'adapter à un régime végétarien. Ce fut un merveilleux moment pour explorer la cuisine indienne, dont je raffole.

Si j'ai pu facilement m'adapter au végétarisme, le végétalisme me paraît hors de portée. Comment faire des crêpes ou des gâteaux sans lait et sans oeufs? Comment me résoudre à ne plus manger que des yaourts au lait de soja? D'autant que cette diette est exigeante : il faut calculer la quantité de protéines ingérées, il existe peu de produits en supermarché et de restaurants purement végétaliens, des produits d'origine animale se cachent dans les denrées les plus inattendues (oeufs dans les pâtes, vessie pour filtrer le vin...). Il existe des solutions de substitution dans les magasins spécialisés, comme une poudre qui remplace les oeufs. On peut également explorer toute la diversité des laits (amande, riz...). C'est onéreux, compliqué et pas toujours très réussi. Après plusieurs essais de cookies décevants autant par le goût que par la texture, je retournais à ma bonne vieille recette 100% beurre. Le vrai végétalisme, ainsi que je l'ai appris auprès de mon amie, est un sport de combat. Si on n'aime pas faire la cuisine ou si on n'a pas le temps de se préparer ses lentilles et ses salades, le combat est perdu d'avance : on finit par bouffer des pommes et des crakers à longueur de journée et à cumuler de sérieuses carences.

Les avis d'experts divergent à ce sujet. L'association diététique américaine affirme qu'il est possible de suivre un régime végétalien à tous les stades de la vie, alors que les résultats de l'INPES (association nationale de prévoyance et d'éducation à la sante) montrent que si un régime ovo-lacto-végétarien peut être bien adapté, il n'en est pas de même pour le végétalisme qui peut se révéler dangereux en particulier pour les enfants, les ados et les femmes enceintes (http://www.inpes.sante.fr/). La vision de mon autre colocataire me paraissait beaucoup plus saine. Elle mangeait peu de poissons mais consommait des laitages; finalement la préparation de ses salades et de ses soupes n'excédaient pas tellement en temps celle qu'il faut pour réaliser un bon burger. Le végétarisme donc demande du bon sens et un peu de temps mais c'est pas insurmontable; avec un bon maraicher, un peu de patience et quelques épices, c'est un véritable jeu de cuisiner végétarien. Mais quels sont les enjeux?